La tradizione che diventa eccellenza

Le De.Co. (Denominazione Comunale) di Serravalle Scrivia
La tradizione che diventa eccellenza.

Sono quattro i prodotti della tradizione serravallese che possono vantare questo prestigioso riconoscimento:

farinata
panissa
prodotti da “La Farinata dal 1954” (via Berthoud 106)

baci di Libarna
pandolce di San Martino al Gavi Docg
prodotti dalla “Pasticceria Carrea” (via Berthoud 85)

La nascita della De.Co si deve al noto gastronomo Luigi Veronelli che, nei primi anni ’90 del secolo scorso, ebbe l’intuizione di promuovere e valorizzare le produzioni di nicchia, esclusive di un comprensorio comunale.
La De.Co. è un marchio ufficiale, che viene attribuito ad un determinato prodotto (o ad una serie di prodotti) previa delibera del Consiglio Comunale, che ne sancisce e regola l’attribuzione.
Serravalle Scrivia ha istituito il registro De.Co per tutti i prodotti tipici agro-alimentari segnalati e denominati, a cui attualmente sono iscritti queste quattro specialità.

Consigli di abbinamento
- per la farinata e la panissa il Gavi Docg o il Derthona Timorasso, i due grandi vini bianchi del territorio
- per i baci di Libarna e il pandolce di San Martino, un vino passito, come l’Acinaticum - il passito di Libarna - oppure il Moscato.

I PRODOTTI TRA STORIA E TRADIZIONE

Bacio di Libarna
Un dolce dalle origini antiche che prende il nome da Libarna, la città romana di cui oggi rimangono alcuni importanti resti archeologici nel Comune di Serravalle Scrivia.
Si presenta come un piccolo biscotto rustico ricoperto di granella di nocciole.
Uno dei prodotti locali più antichi è sicuramente la nocciola, e tra gli "archeosapori", un progetto sull’archeologia del cibo, si trova il “Bacio di Libarna”, quello che per gli archeologi potrebbe essere definito protobacio di dama, con riferimento al dolce a base di nocciola, tra i più famosi del Piemonte, preparati dagli artigiani/pasticceri delle zone del novese e del tortonese, a partire dalla prima metà dell’800, utilizzando insieme agli ingredienti base il cioccolato ottenuto dalla lavorazione del cacao importato dal Sud America.
L’archeologia racconta che da oltre settemila anni gli uomini della valle Scrivia integravano la loro alimentazione con le nocciole che, pestate grossolanamente e mescolate al miele, costituivano uno degli ingredienti principali per la preparazione di dolci.
La presenza della nocciola in questo territorio fin dall’antichità è stata dimostrata dai risultati di recenti scavi archeologici preventivi, realizzati in Località Pieve di Novi Ligure, che hanno restituito tracce di questo frutto risalenti al neolitico (5000 a.C.).
Il bacio di Libarna, che rientra nel progetto “Archeosapori a Libarna” promosso a partire dal 2014 dalla allora Soprintendenza Archeologia del Piemonte e dall’Associazione Libarna Arteventi di Serravalle Scrivia, è un prodotto frutto di queste ricerche storico-archeologiche ed è un omaggio all’antica città romana sorta nel II secolo a.C. e le cui vestigia si trovano lungo la via Postumia, la strada che collegava Genova ad Aquileia. 

Pandolce di San Martino al Gavi Docg
Questo dolce è legato alla tradizione di San Martino, Santo Patrono di Serravalle Scrivia che si festeggia l’11 novembre. Si presenta come un pandolce di tipo morbido a forma circolare, è caratterizzato dall’utilizzo del lievito madre, dalla presenza di frutta secca, uvetta e l’aggiunta del vino Gavi Docg prodotto in questo territorio.
In dialetto serravallese “Pàun dùse id San Martéin”, la tradizione di questo dolce si può ricondurre a quella del Pandolce genovese (nella versione alta), una sorta di focaccia dolce di pasta lievitata e farcita con frutta secca e uvetta (uva sultanina) prodotta a Genova a partire dal ‘500 e diffusasi poi nei forni del territorio dell’Oltregiogo.
Si racconta che a Serravalle Scrivia, in occasione della festa di San Martino, nelle famiglie e nei forni dell’antico Borgo si preparasse un pandolce utilizzando, per l’impasto, lievito madre e preziosi ingredienti provenienti dai raccolti di fine estate e destinati alle provviste invernali, pronti per il consumo proprio in questo periodo (come i fichi secchi, le nocciole, le mandorle) insieme all’uvetta, a cui veniva aggiunto un vino bianco prodotto localmente.
“Il Pandolce di San Martino” veniva prodotto dallo storico Bar Pasticceria Traverso di Serravalle Scrivia, esercizio attivo dalla fine del 1800 in via Umberto I (ora via Berthoud, di fronte al Palazzo Comunale) fino al 1987, anno in cui il giovane artigiano del gusto Francesco Carrea, qui formatosi sotto la guida del Maestro Marco Traverso, ne raccoglie il testimone aprendo una propria Pasticceria che custodisce ancora oggi alcune delle antiche ricette.
Un po' come il Pandolce genovese, questo è un dolce buono tutto l'anno, non solo per il consumo legato alle festività, inoltre, per la sua capacità di conservazione, dura diverse settimane; la sua particolarità e unicità è data dall’abbinamento di ingredienti come le mandorle, i fichi secchi e l’uvetta con il vino bianco Cortese di Gavi Docg.

Farinata e panissa
Sono prodotti tipici che appartengono alla tradizione ligure dei locali "tipo osteria" presenti da sempre anche a Serravalle Scrivia.
Le loro radici affondano sicuramente nell'antichità e ci rimandano alla puls, sinonimo di una cucina semplice e sobria degli antichi romani, che si preparava usando legumi diversi come farro e farina d’orzo, ma quella più apprezzata allora come oggi era quella di ceci. Da qui il pensiero corre all'antica città romana di Libarna.
La storia della preparazione della farinata e della panissa riconosciute come De.Co. di Serravalle risale invece ai primi anni cinquanta del '900 quando, con il progressivo spopolamento delle valli intorno a Serravalle Scrivia a causa dell'abbandonarono dell'attività agricola a favore di un impiego nell’industria o nel fiorente commercio, in Paese si stabilirono molte famiglie, attirate da un’economia trainata da importanti realtà (come la FIDASS e la Distilleria Gambarotta), portandosi con sé anche il proprio bagaglio di tradizioni in campo gastronomico.
Ed è in quel periodo che la famiglia Daglio Pasquale e Rebuffo Irma arrivò dalla Val Borbera proprio a Serravalle Scrivia.
Il marito lavorava come autista, la moglie avendo preso residenza presso la Piazza Vittorio Veneto (Piazza del Monumento), aveva a disposizione un locale antistante la propria cucina e l’idea fu quella di provare a dare ristoro alle molte persone di passaggio da Serravalle.
Furono diverse le prove che la Irma fece per dare ad alcune ricette della tradizione ligure-piemontese un gusto e una fragranza che si potessero imporre come unici, che si potessero trovare solo nel suo negozio. Alcuni locali proponevano già ricette proprie e la loro versione della farinata e della panissa: l’Osteria del Pesce d’Oro (nei locali della vecchia armeria Campastro) e l’Osteria della Famiglia Pollero (nella zona antistante l’Oratorio dei Rossi).
La Irma propose una versione particolare di queste due specialità, facendole diventare un prodotto dal gusto caratteristico e unico, che fosse possibile replicare per gli avventori mantenendo il medesimo risultato. Nella primavera del 1954 il locale ad uso Osteria quindi venne aperto, con il suo bagaglio di ricette, oltre alla farinata  e panissa aveva nel menù altri piatti della tradizione ligure-piemontese, come il latte brusco e le torte pasqualine.
La tradizionale farinata serravallese secondo la ricetta della Irma è oggi portata avanti da Fedirico Bisio che ha raccolto il testinome della nonna Signora Maria Luisa Fossati. 
La farinata, antipasto caldo alla genovese, è un caratteristico composto fritto in forno a legna con fascine, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d’oliva, dalla caratteristica forma della teglia rotonda.
La panissa della tradizione di Serravalle, anche questa secondo la ricetta della Irma, ha un aspetto esteriore simile alla polenta, sia per colore che per consistenza del composto.
La sua caratteristica principale è la cottura che avviene in pentola, come la polenta di mais, può essere servita fritta o condita in insalata.